轮次发酵泡菜

明确了连续发酵后期风味差异的代谢基础，为传统发酵食品的风味调控提供新依据。

Xian, Shuang · Xinyi, Wang · Wang, Yuhan · Wenbo, Zhang · 刘兴艳 · 申光辉 · 张志清 · 侯晓艳 · Xu, Fei · 陈安均

Food Research International 2026

技术优势

明确风味差异来源

通过比较新鲜与老卤泡菜的宏转录组，明确了后期风味差异的代谢基础。

锁定核心微生物

Lactiplantibacillus plantarum 和 Lactobacillus japonicus 被鉴定为连续发酵过程中的核心微生物。

应用场景

• 发酵食品风味调控：提供风味调控的理论基础，指导精准发酵策略。
• 乳酸菌发酵：明确了乳酸菌在风味形成中的核心作用。
• 泡菜工艺优化：揭示了轮次发酵过程中关键风味化合物的动态变化，为工艺优化提供依据。