酪蛋白水解加速
两种乳酸菌通过双群体感应回路协同，将乳品发酵从单菌的线性路径升级为加速的蛋白水解网络，可定向重塑酸奶风味。
Weitao, Zhao · Wenying, Yuan · Qingling, Wang · 罗洁 · 张涛 · Wu, Zhen · Xia, Tang · 周辉 · 李脉泉 · 潘道东 · 范贤康
Food Research International 2026
两株菌共发酵时，双群体感应回路被同时激活，使酪蛋白降解显著快于单菌发酵，蛋白水解网络因此得到重塑。
QS相关调控网络促进风味活性衍生物积累，使代谢流从普通产酸转向更多风味物质生成，发酵风味因此更浓郁。
论文揭示了AI-2/LuxS通路和PlnB/PlnC介导的肽信号如何协同调控蛋白水解，为理性设计多菌株发酵剂提供了分子依据。