界面蛋白可调抗氧化
通过不同变性条件选择性提取界面蛋白，同时提高油体的界面稳定性和抗氧化能力，为食品递送提供多功能原料。
Liao, Yi · Yu, Gao · Yukun, Pei · Lewei, Ma · Yan, Shizhang · 齐宝坤 · Yang, Li
Food Hydrocolloids 2025
通过选择不同的变性条件（加热、盐酸胍、尿素、SDS），可以选择性地去除或置换特定的界面蛋白，从而得到具有不同界面组成的油体。
四种变性方法提取的油体界面蛋白的抗氧化性质均优于对照，意味着这些油体在食品中能更好地抑制氧化。
除SDS外，其他三种变性处理均有效提高了油体蛋白形成网络结构的能力，有利于改善乳液的稳定性。
盐酸胍和尿素处理后的蛋白呈现“壳状”结构和结构分解，可通过氢键或疏水相互作用促进活性物质的预包埋。