酸奶物理稳定性大幅提升
一种可控制发酵酸化、增强凝胶致密度并保护乳酸菌活性的乳清蛋白微胶囊，为酸奶加工提供新的功能配料选择。
胡艳 · An, Yaping · Zhao, Qingfeng · Tang, Cuie · 刘士林 · 李彬 · 李艳 · Seid, Mahdi Jafari
International Journal of Biological Macromolecules 2025
通过添加微胶囊增强凝胶网络致密度，减少乳清析出，从而提升酸奶的持水力。
微胶囊在贮藏期间为乳酸菌提供保护，维持其活性，有利于酸奶的益生功能。
有效控制发酵过程中的pH降低并缓解后酸化，避免过度酸化导致的质量缺陷。
在胃消化过程中促进蛋白质排空和水解，可能提高营养物质的生物利用度。