乳液稳定性提升9%
通过欧姆加热制备的乳清蛋白原纤维表面疏水性更高，能更快吸附到油滴界面并形成三维网络，从而更有效地稳定Pickering乳液。
Ruichi, Guo · Xiangyu, Du · 王立琦 · 张娜 · Wang, Weining · 于殿宇
Food Hydrocolloids 2026
欧姆加热制备的成熟原纤维表面疏水性更高，能更快吸附到油滴界面，并通过断裂的原纤维结构增强分子柔性，促进油滴间交联形成三维网络，使Pickering乳液稳定性提高9.16%。
欧姆加热制备的原纤维稳定的Pickering乳液絮凝指数降低40.88%，因为原纤维间的静电斥力增强或空间位阻增大，减少了油滴聚集。
电场作用使原纤维更短、更松散，这种断裂结构增强了分子柔性，有利于在油滴间形成交联网络，进一步提高乳液稳定性。