发酵茶多酚蛋清粉

脱臭且速溶

通过植物乳杆菌发酵与茶多酚协同作用，同时消除不良风味并提高分散稳定性，显著改善蛋清粉的食品加工适用性。

Zhang, Ru · Yang, Jun · 张建 · 历华 · 苏杰 · 常翠华

Food Chemistry 2025

技术优势

异味显著减少

发酵与茶多酚共同作用，降低壬醛、癸醛和3-甲基丁醛等不良风味物质的含量，从而改善蛋清粉的风味品质。

结合位点增多

发酵使蛋白质结构展开，增加了茶多酚的结合位点，提高了风味结合效率，从而增强对异味物质的束缚能力。

分散稳定性提高

发酵引入强静电排斥，改善了蛋清粉体系的分散性和稳定性，解决复水困难的问题。

应用场景

• 蛋制品加工：提供一种脱臭且速溶的蛋清粉，可直接用于蛋制品生产，省去额外除味工序。
• 烘焙配料：作为烘焙配料时，异味减少且分散性好，有助于面糊均匀混合，提升产品风味。
• 功能性食品：茶多酚的引入赋予蛋清粉抗氧化等功能特性，适用于功能性食品开发。
• 发酵食品：采用植物乳杆菌发酵工艺，可归入发酵食品类别，提升产品天然形象。