替代猪肉不减质
可部分替代香肠中的瘦猪肉，在低盐条件下维持凝胶结构和质构，同时提升风味并提高消化率。
Yue, Tian · Xi, Zeng · 郑玉忠 · Yongping, Huang · Bingyu, Wang · 付星
Food Research International 2026
黑水虻幼虫蛋白能维持凝胶网络结构和粘弹性，使替代后的香肠在低盐条件下仍保持与全猪肉对照相当的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性。
虽然替代后香肠略带黄色，但替代率不超过15%时总色差值小于3，感官上无法察觉，不影响消费者接受度。
在10%和15%替代率下，GC-IMS分析显示复合香肠中芳香化合物种类和含量增加，风味轮廓更复杂。
15%替代率时体外消化率达82.24%，表明黑水虻幼虫蛋白的加入提高了香肠蛋白质的可消化性。