4-乙基愈创木酚增香豆酱

烟熏果香倍增

共接种两株菌将豆酱中4-乙基愈创木酚提升至13.76 mg/kg，并大幅增加醇酯类风味物质，赋予愉悦烟熏与果香特征。

Wang, Meng · 姚云平 · 董彬 · 赵国忠

Food Chemistry 2025

参数信息

4-乙基愈创木酚含量

13.76 mg/kg

醇类物质增加倍数

59

酯类物质增加倍数

22

有机酸浓度增加倍数

1.5

技术优势

定向增香

两株菌分工明确：地衣芽孢杆菌先产生前体4-VG，再由酿酒酵母转化为高价值的4-EG，从而精准提升烟熏风味。

果香增强

接种酿酒酵母后，豆酱中酯类物质增加22倍，带来明显的甜香与果香，改善整体风味。

醇类大增

醇类物质增加59倍，为酯化反应提供充足底物，进一步支撑酯香生成。

应用场景

• 发酵豆制品：替代自然发酵，稳定提升豆酱烟熏与果香风味。
• 风味工程：利用菌株分工定向转化前体，精细调控风味化合物。