蛋白结合腥味去除
通过氢键和疏水作用与肌浆蛋白和肌原纤维蛋白结合，削弱蛋白与腥味物质的结合力，释放并去除海鲈鱼中的蛋白结合腥味。
Wang, Rui · Zeng, Qiaohui · 汪浪红 · 李健 · 曾新安 · 韩忠 · Ma, Jie · Wang, Ruoyong
Food Chemistry 2025
在125 μmol/g蛋白浓度下，对肌浆蛋白中己醛的去除率高达91.47%，远超同类报道的去除水平。
对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的腥味去除率均高于阿魏酸，尤其对肌原纤维蛋白的去除率是阿魏酸的1.7倍。
没食子酸通过更强的氢键与蛋白结合，诱导构象变化，减少可用的腥味结合位点，进而释放蛋白结合的腥味物质。