抗聚并稳界面
单宁酸以极低浓度增强油体乳液的物理稳定性和氧化稳定性，通过界面重构形成更坚实的保护屏障，减缓脂质和蛋白共氧化。
Liao, Yi · 孙禹凡 · 彭新辉 · 齐宝坤 · 李杨
Food Hydrocolloids 2023
单宁酸与油体蛋白通过氢键和疏水相互作用结合，在0.10 mg/mL时界面结构最稳定，粒径最小、ζ电位绝对值最高，因此乳液不易聚集。
无论浓度高低，单宁酸都能被油体界面捕获，增强物理屏障，从而延缓脂质和蛋白质的共氧化。