抑脂质氧化23%+
通过添加多酚优先抑制脂质氧化而非蛋白质氧化，调控油体乳液的脂蛋白共氧化，保持蛋白质界面性能。
Liao, Yi · Kang, Mengxue · Tianzhan, Kou · Yan, Shizhang · Tianyao, Chen · Yu, Gao · 齐宝坤 · 李杨
Food Hydrocolloids 2024
多酚显著抑制初级和次级脂质氧化产物，直接降低油体乳液贮藏中的氧化变质风险。
蛋白质氧化标志物（羰基生成、巯基消失）的抑制率远低于脂质，说明多酚的作用靶点更偏向脂质氧化，避免过量干预蛋白结构。
储存3天的适度氧化破坏了蛋白质的二硫键，反而提高了油体蛋白的界面性质，而过度氧化才导致聚集。这意味着短时间贮藏可能有利于乳液稳定性。
红外光谱显示多酚与油体之间存在氢键和疏水相互作用，这可能是多酚吸附到油体表面并发挥抗氧化作用的机制基础。