低盐热聚集更均匀
燕麦β-葡聚糖联合超声辅助加热，使蛋白结构充分展开、分子间作用力增强，低盐条件下形成表面光滑、分布均匀的热聚集颗粒，突破低盐蛋白凝胶易碎散的局限。
赵洪雷 · He, Xueli · Lv, Yanan · 徐永霞 · 仪淑敏 · 励建荣 · Li, Xuepeng
Food Chemistry 2024
燕麦β-葡聚糖与超声协同作用，使蛋白在低盐下形成的热聚集体表面更光滑、粒径分布更均匀，有利于凝胶网络的有序构建。
组合处理进一步促进蛋白去折叠，α-螺旋含量降低、β-折叠含量升高，表面疏水性和巯基含量增加，暴露出更多活性基团，为分子间相互作用提供更多位点。
预加热阶段暴露的更多巯基有利于形成二硫键等化学作用力，使热聚集过程中蛋白分子间结合更牢固，从而提高凝胶强度。