风味物质提升
采用乳酸片球菌与米根霉混合发酵的干烤羊肉香肠，风味和营养代谢物种类更丰富。
Jiang, Li · 母应春 · 苏伟 · Haiyong, Tian · Zhao, Mouming · Guowan, Su · Zhao, Chi
Food Chemistry 2023
接种发酵后挥发性代谢物种类增加，醛类和酯类总含量在发酵结束时提高，赋予香肠更浓郁的香气。
氨基酸、脂肪酸、棕榈酰肉碱、乙酰左旋肉碱和甜菜碱等含量升高，可能带来更好的营养与健康功能。
相关性分析表明两株菌与多种代谢物高度相关，为定向调控风味和功能成分提供了菌株资源。