模拟食品加工胁迫的鼠伤寒沙门氏菌

胁迫诱导耐药性上升

该菌株在模拟食品加工胁迫下表现出抗生素耐药性增加，与膜损伤及耐药基因上调相关，为食品安全风险评估提供参考。

Yun, Li · Wu, Yufan · Keer, Xia · Kai, Zheng · Lu, Sun · Jiwei, Liang · Hong, Yi · 李卓思 · Ma, Yue · Qin, Xiaojie · 董庆利 · Wang, Xiang

Food Research International 2026

技术优势

揭示了胁迫类型与耐药谱的对应关系

热、冷胁迫主要上调氨基糖苷类和β-内酰胺类耐药，酸、碱胁迫主要上调氟喹诺酮类和β-内酰胺类耐药，为不同加工环节的针对性风险管理提供依据。

发现时间依赖的耐药增强效应

延长热或冷胁迫时间会导致耐药水平进一步升高，提示加工环节中长时间暴露的累积风险需要特别关注。

解析了膜损伤和基因调控机制

热胁迫导致外膜破裂、胞内 ATP 泄漏，同时上调 blaTEM 和 dnaK 等耐药/应激基因、下调孔蛋白基因 ompF，解释了耐药性变化的分子基础。

应用场景

• 食品安全风险评估：用于评估加工胁迫是否促进耐药菌株产生与传播，补充现有风险评估中缺失的环境因素维度。
• 食品加工工艺优化：识别上调耐药性的具体胁迫条件（热、冷、酸、碱），帮助选择抑制耐药发展的工艺参数。
• 细菌耐药性监测：提供菌株耐药表型变化的实验数据，提示监测中需将加工胁迫纳入采样和分析框架。