乳滴降至1.56 μm
通过超声波后处理交联改变肌原纤维蛋白的界面行为，制备出更稳定的水包油乳液。
Ye, Tao · Jiaming, Cai · Peng, Wang · Chen, Jiahui · 周蕾 · Yang, Zongyun · 徐幸莲
Food Hydrocolloids 2024
超声后交联组（E-MPU5）的界面压力、扩散速率、渗透速率、重排速率和膨胀模量均高于其他处理，界面吸附能力最强。
E-MPU5制备的乳液具有最小乳滴粒径（1.56 μm）、最高吸附蛋白含量（93.08%）和最高绝对Zeta电位，且粘度、弹性指数等降低，表明形成了更稳定的乳液。
乳液性质与肌原纤维蛋白的界面性质呈正相关；改善界面吸附行为（如提高扩散、渗透速率）可直接增强乳液稳定性，为理性设计蛋白乳化剂提供依据。