标定鸡肉香气品质
不含L-谷氨酰胺、非天然鸡肉香气的调味剂，而是从鉴定出的天然鸡肉特征香气化合物出发，筛选可以定向调控鸡肉风味的物质，为鸡肉风味改良提供可直接添加的原料。
Yanke, Wang · 刘丽 · 刘小京 · Wang, Yidong · Yang, Weifang · Zhao, Wenjuan · 赵桂苹 · 崔焕先 · 文杰
Food Research International 2024
壬醛、辛醛、二甲基四硫化物是多个品种鸡肉中普遍存在的基础特征香气化合物。
己醛、1-辛烯-3-醇、反-2-壬烯醛、庚醛和反,反-2,4-癸二烯醛是中国地方鸡种特有的香气化合物。
L-谷氨酰胺是壬醛、己醛、庚醛、辛醛和1-辛烯-3-醇的重要代谢标志物。
外源添加L-谷氨酰胺可增强美拉德反应，促进壬醛、己醛、庚醛、辛醛和1-辛烯-3-醇的生成。