直链淀粉-脂肪酸复合物

耐受140°C加工

该复合物在高温加工后仍能保持结构完整性，可避免淀粉类食品在高温下粘度失控。

Xuhuan, Chen · Ren, Yikai · Yan, Cai · Huang, Xia · Leon, Zhou · Ai, Yongfeng · 江博

Food Hydrocolloids 2023

参数信息

硬脂酸熔点

70.6 °C

加热温度范围

95–140 °C

技术优势

耐受140℃

复合物在高达140℃的加热中仍能稳定存在，适合需剧烈热加工的食品体系。

提升终粘度

添加游离脂肪酸可显著提高普通玉米淀粉在95和120℃加热下的终粘度，有助于增稠。

降低凝胶强度

多数脂肪酸可显著降低普通和高直链玉米淀粉的凝胶强度，满足柔软质构需求。

硬脂酸增稠

硬脂酸虽复合能力差，但能在120和140℃下显著改善高直链玉米淀粉的凝胶能力。

应用场景

• 高温加工淀粉：用复合物稳定高温下的淀粉粘度，防止加工过程失控。
• 低升糖食品：直链淀粉-脂质复合物可降低淀粉消化率，适合低升糖配方。
• 功能性食品配料：作为预制复合粉体，直接添加强化食品的质构和营养功能。