花色苷稳定性大增
通过矢车菊素-3-O-葡萄糖苷醌与豌豆蛋白共价交联，显著提升花色苷的热稳定性与抗氧化活性，优于非共价结合。
Li, Kaixin · Xin, Yuan · Jiajia, Zhao · Ren, Jinbo · 马玲君 · 廖小军 · Hu, Xiaosong · 陈芳 · 季俊夫
Food Hydrocolloids 2024
白蛋白含有比球蛋白多4–5倍的巯基，因此对C3GQ的结合能力比球蛋白高20%，能更有效地固定花色苷。
C3GQ与白蛋白的偶联物在所有测试蛋白中展现出最高的抗氧化活性，这归因于白蛋白更高的结合能力。
共价修饰改变豌豆蛋白的二级结构，使偶联物热稳定性提高，从而在食品加工中更耐热。
相较于非共价相互作用，共价交联能更有效地提高C3G的稳定性，提供更持久的保护。