棕榈基酯交换脂肪

桃酥体积更大

用它替代猪油制作桃酥，感官评分与猪油版相当，成品体积更大、色泽金黄。

Zhang, Linshang · Yingjing, Bi · 张瑞 · Song, Fanfan · 孙尚德

Food Chemistry 2025

参数信息

棕榈酸含量

41.7 %

硬脂酸含量

4.9 %

结晶起始温度

23.5 °C

桃酥直径

6.3 mm

技术优势

桃酥体积更大

棕榈基酯交换脂肪制作的桃酥直径6.3 mm，比猪油版5.6 mm更大，源于其β'针状晶体结构。

更健康的脂肪酸组成

硬脂酸含量从猪油的16.5%降至4.9%，棕榈酸从28.8%升至41.7%，降低饱和脂肪风险。

感官品质不输猪油

应用测试中，棕榈基酯交换脂肪制作的桃酥感官评分与猪油版相当，外观金黄。

应用场景

• 传统糕点：用该脂肪替代猪油，保持桃酥酥脆口感和文化特色。
• 烘焙油脂：作为烘焙油脂，可用于桃酥及其他糕点，改善体积和色泽。
• 植物基替代：提供植物基选择，减少动物脂肪摄入，满足健康需求。
• 功能性食品：通过优化脂肪酸组成，使传统糕点具备更健康的营养特性。