纹理豌豆蛋白香肠

植物基替代风味优化

一种用纹理豌豆蛋白部分替代动物脂肪的干发酵香肠，在显著降低游离脂肪酸的同时重塑了挥发性风味轮廓，为开发口感更接近传统肉制品的植物基发酵产品提供了直接可用配方。

李英 · 张健 · Zhang, Danni · Zhang, Ninglong · Liu, Zheng · 丁夏 · 李春保 · 徐幸莲 · 唐长波 · Guanghong, Zhou · Liu, Yuan

Food Chemistry: X 2025

参数信息

游离脂肪酸含量减少

25 %

差异表达脂质数量

125

技术优势

降低游离脂肪酸含量

25%纹理豌豆蛋白替代显著降低了干发酵香肠中的游离脂肪酸含量，有助于改善产品的脂质氧化稳定性和风味品质。

抑制不良风味化合物

纹理豌豆蛋白抑制了硫化物和氮氧化物等异味化合物的生成，同时增强了苦味和植物相关化合物，为调控植物基香肠风味提供了方向。

应用场景

• 植物肉风味改良：揭示替代蛋白对挥发性化合物和感官的影响，为植物肉风味改良提供依据。
• 发酵香肠配方优化：提供不同替代比例下的理化、脂质和感官数据，帮助优化发酵香肠配方。
• 植物蛋白应用：拓展纹理豌豆蛋白在发酵肉制品中的应用，评估其风味和质构影响。