嫩度提升
通过宰后早期钙蛋白酶作用改善鸡肉加热后的质地，提升嫩度。
Yunhao, Ma · 王颖 · 王兆明 · Chen, Bo · 谢勇 · Tang, Cheng · Cong, Li · Zhou, Kai · 周辉 · 徐宝才
Food Chemistry 2023
通过调控宰后早期钙蛋白酶活性，可定向影响肌纤维热收缩程度，从而控制鸡肉嫩度。
本研究首次将宰后早期钙蛋白酶引起的Z线解离与熟鸡肉品质差异直接关联，为品质调控提供了明确的分子靶点。