玉米微孔淀粉颗粒

抑制冷冻面团失水

通过调节酶解时间获得不同孔径的微孔淀粉，其高比表面积特性可有效抑制冷冻面团中的水分迁移并改善面筋网络。

Lei, Mengmeng · Huanhuan, Yuan · Ruonan, Jia · 黄忠民 · 杨勇 · Qiya, Liang · Xiaoyong, Liu · Pan, Zhili

Food Hydrocolloids 2025

参数信息

糊化焓从

8.95 J/g

技术优势

酶解12 h后，糊化温度从75.00 °C升至83.53 °C

添加至冷冻面团后，冷冻失水率显著降低（p < 0.05）

有效抑制强结合水向弱结合水转变