去苦涩增醇和
发酵后的黑茶口感醇和，并带有独特的菌花香，风味品质显著提升。
马风伟 · Chen, Haijiang · Fei, Qiang · Guangcan, Tao · 赵德刚 · 董旋 · 赵懿琛 · Xu, Su
Food Chemistry 2024
感官评定证实发酵后茶汤苦涩味显著降低，同时醇和感增强，风味变得更易接受。
通过ROAV鉴定出4种关键香气活性化合物，赋予茶汤花香、蜜甜香，构成发酵黑茶特有的菌花香。
OPLS-DA分析表明发酵第4天是香气发展的关键节点，可用于优化发酵周期。