柿子单酚

微波干燥防褐变

该果实片在微波干燥过程中，单酚类化合物发生自氧化和相互转化，其含量变化与褐变程度紧密相关，为优化干燥工艺和保持色泽提供依据。

Wenyi, Hou · 段振华 · Yi, Yi · 唐小闲

Food Bioscience 2024

参数信息

没食子酸含量

6.797 mg/100 g

苯丙氨酸含量

0.554 mg/100 g

儿茶素含量

0.554 mg/100 g

检测到的单酚种类数

14

技术优势

解析了褐变元凶

明确褐变主要由单酚氧化引起，为针对性控制提供靶点。

摸清不同部位差异

果实片外缘区域单酚种类更多，C2区检测到14种，有助于优化切片和干燥均匀性。

发现微波干燥增没食子酸

微波干燥会提高没食子酸含量，同时降低其他单酚，提示可通过工艺调控特定酚类。

应用场景

• 果干加工：为微波干燥工艺优化提供酚类变化依据，减少褐变。
• 食品褐变控制：明确单酚氧化是褐变主因，可针对性调控。
• 单酚检测：提供19种单酚的UPLC-HRMS分析方法与数据。