奶油打发效率倍增
冷等离子体调控米糠蛋白构象，使其乳化与起泡性能同步跃升，替代乳蛋白打造高稳定植物基奶油。
Lin, Li · Liu, Chang · Ning, Wang · 于殿宇 · 王立琦 · 张娜
Food Hydrocolloids 2026
米糠蛋白经等离子体处理后疏水基团暴露，快速吸附到油水界面，奶油达到目标膨胀率所需时间从常规的数十分钟缩短至413.33秒。
构象变化增强了蛋白在气泡表面的吸附与稳定能力，使奶油膨胀率提高至194.08%，显著优于未处理蛋白。
等离子体处理促进蛋白适度展开并氧化交联，形成粘弹性界面膜，从而在储存期间维持奶油微观结构均匀，减少排液和坍塌。