玉米酒核心发酵菌群

风味形成的关键菌株

揭示Saccharomyces、Rhizopus等菌属与风味物质的相关性，为定向调控玉米酒风味提供微生物依据。

Chen, Tianyan · Wang, Hanyu · 苏伟 · 母应春 · Tian, Yexin

Food Research International 2023

参数信息

显著差异挥发性风味物质数

24

显著差异非挥发性风味物质数

25

关键代谢通路数

8

技术优势

菌群定位清晰

基于O2PLS和Pearson相关分析，明确Saccharomyces与苹果酸、草酸等呈正相关，Rhizopus与葡萄糖-1-磷酸、丙氨酸正相关，为定向调控提供了直接靶点。

关键风味物质明确

通过VIP>1和P<0.05筛选出24种显著差异挥发性风味物质，可由菌株定向生产。

应用场景

• 酒类风味定向调控：用特征菌属定向强化玉米酒中乙酸、琥珀酸等风味物质的生成。
• 发酵食品菌群优化：以Saccharomyces、Rhizopus等菌株组合优化发酵体系，稳定产品风味品质。