浓香型大曲

通过筛选适宜的小麦品种和产区，显著提升大曲的感官品质与糖化发酵性能。

Li, Chaosu · Yong, Ren · Tong, Hanwen · Liu, Yubin · Wu, Xiaoli · Li, Ming · Liu, Miao · Zheng, Jianmin · Ge, Wu · 高春保 · Ling, Dong · Tang, Qing · Zhenggang, Zhang · 汤永禄

Science and Technology of Food Industry 2023

参数信息

感官总评分

44.6

感官总评分

44.3

感官评分

45.4

感官评分

43.8

感官评分年际增幅

9.7 %

粉碎度分位数

72.3 %

技术优势

产区选择可控质量

广汉和南漳产地的大曲感官总分显著高于西昌，说明选择适宜产区即可稳定提升大曲品质。

品种优选提感官

西科麦8号和川麦104制曲的感官评分显著高于绵麦367和蜀麦1671，选对品种直接改善大曲感官。

粉碎度是关键指标

与其他原料参数相比，小麦粉碎度与大曲感官评分关系最密切，控制粉碎度可有效预测和提升大曲质量。

应用场景

• 白酒酿造：用感官评分高的大曲做酒，可能改善酒体风味和质量稳定性。
• 酒曲生产：按筛选的小麦品种和粉碎度控制原料，可稳定大曲质量。
• 小麦品种选育：依据大曲感官评分筛选品种，为专用小麦育种提供目标。