适度碾磨大米

口感更佳

通过优化碾磨程度调控蛋白质结构与水分迁移，显著提升米饭的蒸煮品质。

Cao, Jia · Peng, Zeyu · Sun, Lina · Jia, Ruobing · Bowen, Yang · 程建军 · 班清风 · 王欢

Food Research International 2026

参数信息

体积膨胀率

300.92 %

吸水率

302.61 %

独特蛋白数量

19 to 27

技术优势

口感更好

MD3大米蒸煮时体积膨胀率和吸水率最高，使米饭质地更佳。

蒸煮更均匀

适度碾磨促进蛋白质疏水基团暴露，在蒸煮中形成交联，有利于水分均匀渗透。

结构更保水

碾磨度增加使水分更易进入内部结构，内部组织变得疏松，提高了持水能力。

应用场景

• 米饭蒸煮品质：用MD3碾磨度提升米饭膨胀率和吸水率，直接改善口感。
• 适度碾磨工艺：替代过度碾磨，保留胚芽并优化蛋白结构，实现均匀蒸煮。
• 大米加工：在加工中通过控制碾磨度调控蛋白构象与水分迁移，提升终产品品质。