冷冻面团抗劣变
改善冻融循环下面团流变性与持气力，所制馒头比容更高、硬度更低。
Zhao-Jing, Jiang · Xiao-Na, Guo · 邢俊杰 · Zhu, Kexue
Food Hydrocolloids 2023
添加壳寡糖后馒头比容显著增加，意味着面团在醒发与蒸制过程中持气性更好，产品更蓬松。
冻融循环会加剧馒头硬化，壳寡糖通过保护面筋网络与减少水分损失，使得最终产品更柔软。
经过4次冻融循环后，壳寡糖组可冻结水含量比对照组低12.5%，说明其能抑制水分迁移与冰晶形成，减少对面筋的破坏。
对照组游离巯基含量为4.46 μmol/g，显著高于添加壳寡糖的组别，说明壳寡糖能阻止二硫键断裂，维持面筋蛋白聚合度。