酚类与抗氧化活性提升
通过采后葡萄脱水工艺，在20%失水条件下显著提升葡萄酒的酚类物质含量、抗氧化活性及花果香风味。
Chenxu, Xi · Junbo, Zhang · Fengming, Zhang · Dong, Liu · 程卫东 · Gao, Feifei · Ping, Wang
Food Chemistry: X 2024
20%失水酿造的葡萄酒中酚类化合物和抗氧化活性显著增加，提升葡萄酒的健康属性。
脱水增加了异丁醇、异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和丁酸乙酯等香气物质的含量，强化了葡萄酒的花香、果香和甜味。
25%重度脱水导致单宁显著增加，接受度最低，因此应控制失水程度不超过20%以获得最佳品质。