桑椹花色苷三元复合物

40 °C储存花色苷降解减缓

乳清蛋白与芦丁协同稳定桑椹花色苷，形成更松散开放的结构，比单独使用蛋白或芦丁能更有效延缓花色苷降解。

Cheng, Yong · 陈曦 · Tian, Yang · 汪昭君 · 陈秋铭 · 曾茂茂 · Qin, Fang · 陈洁 · 何志勇

Food Hydrocolloids 2023

参数信息

总花色苷降解率降低幅度（对比WPI单独）
16.2 %
总花色苷降解率降低幅度（对比Ru单独）
18.3 %
β-LG与C3G相互作用的焓变（ΔH）
-25.02 kJ mol⁻¹
β-LG与C3G相互作用的熵变（ΔS）
7.89 J mol⁻¹ K⁻¹
β-LG与Ru相互作用的焓变（ΔH）
-124.80 kJ mol⁻¹
β-LG与Ru相互作用的熵变（ΔS）
-291.72 J mol⁻¹ K⁻¹

技术优势

降解率显著降低

WPI和Ru联用时，总花色苷降解率比单独使用WPI或Ru分别降低16.2%和18.3%，说明复合物提供了更强的保护。

结构更松散开放

加入C3G/Ru后，蛋白质结构变得松散、开放、无序，粒径增大，这种构象有利于与花色苷相互作用。

双重保护机理

β-LG与C3G以静电作用结合，β-LG与Ru以氢键和范德华力结合，分别通过络合和辅色作用稳定花色苷。

应用场景