豌豆7S球蛋白凝胶

媲美鸡蛋布丁

高压与钙离子协同构建的植物基软凝胶，质地与感官和传统鸡蛋布丁高度一致，且结构更完整、表面不开裂。

Zhao, Jiajia · Xueyan, Wang · Xin, Yuan · Liao, Minjie · Jiahao, Li · 马玲君 · 陈芳 · Hu, Xiaosong · 季俊夫

Food Hydrocolloids 2026

参数信息

内聚性

1.26

硬度

1.21 N

保水性

100 %

储能模量

86 fold

技术优势

与鸡蛋布丁高度相似

通过感官和物理性能综合分析，优化的7S豌豆凝胶与鸡蛋布丁基准在质构和感官上具有一致性。

结构更完整

优化后的7S豌豆凝胶内聚性为1.26±0.05，优于鸡蛋布丁基准，且表面开裂减少。

性能可调范围广

通过改变钙离子浓度（5–20 mM），可在较大范围内调节凝胶的硬度（0.25–1.21 N）、咀嚼性（0.15–1.27 mJ）等质构参数。

保水性可控

保水性随钙离子浓度在75%到100%之间变化，可根据产品需求调节。

应用场景

• 植物基食品：提供与鸡蛋布丁质构匹配的植物蛋白凝胶，用于开发植物基甜品。
• 清洁标签蛋替代品：以豌豆球蛋白替代鸡蛋，减少过敏原并满足清洁标签需求。
• 食品质构改良：通过高压和钙离子调控凝胶网络，精准调节软凝胶质构。