低致敏高乳化
碱法制备的大豆蛋白-原花青素偶联物，通过接枝原花青素，在增强抗氧化和乳化性能的同时，显著降低了大豆蛋白的致敏性，为低致敏大豆制品和功能性食品配料提供了新选择。
Pi, Xiaowen · Sun, Yuxue · Jiafei, Liu · Xu, Wang · Weichen, Hong · 程建军 · Guo, Mingruo
Food Hydrocolloids 2023
偶联后主要大豆过敏原含量降低，且蛋白结构变化掩蔽或破坏了过敏原表位，使IgE结合能力随原花青素水平增加而下降。
高接枝量引入更多多酚羟基，抗氧化活性随原花青素水平增加而提高。
偶联引起蛋白去折叠、无规卷曲增加和表面疏水性降低，从而增强乳化性能，且效果随原花青素水平提高。