皮蛋蛋白凝胶

低温腌制保凝胶

通过低温腌制抑制美拉德反应，防止二硫键形成受阻，从而维持凝胶的硬度和持水性。

谌淑平 · Xu, Lilan · 吴娜 · Yao, Yao · Zhao, Yan · 涂勇刚 · 谭继恩

Food Chemistry 2025

技术优势

低温腌制保凝胶

10 °C腌制降低美拉德反应程度，减少对二硫键形成的干扰，从而保持蛋白凝胶的硬度和持水性。

美拉德反应是主因

证实美拉德反应通过干扰二硫键形成负面影响凝胶特性，而非其他腌制因素。

应用场景

• 皮蛋加工：指导工厂选择低温腌制条件，避免高温导致凝胶变软。
• 蛋品凝胶调控：通过控制美拉德反应程度来调控凝胶硬度和持水性。
• 腌制温度优化：提供10–30 °C梯度数据，优化腌制工艺参数。