调控风味释放
一种从小米黄酒中分离的甘露聚糖，能通过氢键和范德华力与关键风味化合物形成复合物，选择性抑制草本、果香和酒精香气，同时增强甜香和米香。
刘梦瑶 · Baolong, Zhao · Pengyun, Wang · Wang, Bowen · Jinchen, Li · Meng, Nan · 李贺贺 · 孙金沅 · 孙宝国
Carbohydrate Polymers 2025
0.1–1 mg/mL 即可调控风味释放，添加量少，对酒体影响小。
能抑制草本、果香和酒精香气，降低不悦的挥发感，提升口感柔和度。
促进甜香和米香化合物的释放，增强黄酒的特征香气。
通过氢键和范德华力与关键风味化合物形成复合物，从机制上调控释放。