L-半胱氨酸

抑PhIP增吡嗪

一种能同步抑制致癌物PhIP并提升食品风味的氨基酸添加剂，为开发更安全美味的食品提供可能。

Xiaoran, Chu · Du, Pengfei · 王维婷 · 贺红军 · Hu, Peng · Liu, Yaobo · Li, Min · Abd El-Aty, A. M.

Food Chemistry 2025

参数信息

PhIP抑制率

82.8–83.1 %

吡嗪类风味增强率（200mg）

50.54–99.16 %

吡嗪类风味增强率（100mg）

37.83–98.82 %

技术优势

同时抑癌增香

L-半胱氨酸既抑制PhIP又促进吡嗪，避免了单独添加抑癌剂带来的风味损失。

最低剂量增效

20 mg L-半胱氨酸即可达到82.8%的PhIP抑制率，接近最大效果，适合低添加量应用。

应用场景

• 食品加工：作为热加工辅料，抑制肉类/烘焙食品中PhIP生成。
• 食品安全：降低加工食品中致癌物暴露风险。
• 风味改良：增强吡嗪类坚果香/烘烤香，提升香气品质。