冻融处理多糖乳液凝胶

冻融增硬

该凝胶经冻融处理后形成更致密的多糖网络，硬度与剪切强度同步提升，为设计冻融增强型乳液凝胶食品提供了新途径。

张莉华 · Ning, Yuli · Yingying, Xin · Yinjiao, Wei · Liu, Xinfang · Shah, Bakht Ramin · Xiaofan, Zhang · 许威

LWT - Food Science and Technology 2025

技术优势

硬度峰值明确

两次冻融循环后凝胶硬度达到最大，为工艺参数选择提供了明确依据。

网络更致密

冰晶驱动多糖分子相互作用增强，形成更坚固致密的KGM-CRG网络。

模量同步提升

冻融后凝胶的储存模量和损耗模量均高于新鲜样品，体现出增强的黏弹性。

结晶度上升

XRD证实冻融循环处理后凝胶结晶度增加，分子有序性提高。

应用场景

• 乳液凝胶食品：为乳液凝胶食品提供冻融增强型质构设计基础。
• 冻融稳定食品：帮助理解冻融过程中凝胶网络变化，指导冻融稳定食品开发。
• 食品水凝胶：揭示冻融处理对食品水凝胶力学性能的影响机制。
• 多糖功能材料：为多糖功能材料提供通过冻融调控力学性能的新策略。