提升西梅酒抗氧化
一种在苹果酸乳酸发酵中接种后能同时提高西梅酒抗氧化活性和酚类物质含量的乳酸菌，为果酒增香和保色提供新菌株选择。
Jianqiao, Jiang · Yun, Xie · Miao, Cui · Ma, Xiaomei · Ruonan, Yin · Yiwen, Chen · Li, Yongkang · Hu, Yue · 程卫东 · Gao, Feifei
Food Chemistry 2024
接种该菌株后西梅酒的抗氧化活性提高，有助于延缓氧化变质。
该菌株显著增加西梅酒中的酚类化合物，可能增强色泽稳定性和健康属性。
接种后西梅酒中VOC含量增加，其中MLFB组增加9.1%，香气更浓郁。
在MLF样品中检测到柠檬醛和5-壬醇，赋予西梅酒特有的柑橘和果香气息。