高抗氧化高乳化稳定性
碱性蛋白酶水解香菇蛋白得到的蛋白水解物，具有最小的粒径与分子量，并在抗氧化活性和乳化稳定性上优于其他酶解产物，适合作为功能性食品配料。
Chen, Xing · Zhang, Xian · 李迎秋 · Sun, Jin · 王颖 · 梁艳 · Zhao, Zhong · Dong-Liang, Hua · 陈雷
Food Chemistry 2023
碱性蛋白酶水解物的粒径显著低于其他酶解产物，有助于提高其在水相体系中的分散性和稳定性。
在所有酶解产物中，碱性蛋白酶水解物表现出最高的乳化稳定性，适合用于需要稳定乳液的食品体系。
碱性蛋白酶水解物具有最强的羟基自由基清除活性和Fe²⁺螯合能力，可有效抑制氧化反应。