风味物质增12.43%
接种本土乳酸菌发酵剂，使酸菜产酸更快、鲜味氨基酸和风味物质更多。
Yujuan, Zhao · Zhao, Zijian · Gao, Yansong · Yang, Ge · Xiaoxiao, Liu · Ruochen, Huang · Wei, Liang · 李盛钰
LWT - Food Science and Technology 2023
接种发酵剂后总挥发性风味物质含量比对照组增加12.43%，酸菜香气更丰富。
接种乳酸菌发酵剂后产酸更迅速，有助于缩短发酵周期并抑制杂菌。
接种后鲜味氨基酸含量增加，提升酸菜的鲜味和整体口感。
乳酸菌在发酵中后期保持优势，保证发酵过程的可控性和产品一致性。