即热烤鲶鱼异味成分

锁定关键异味物质

采用感官组学方法精准鉴定复热后异味来源，为风味调控提供明确化合物靶点。

Zhou, Mingzhu · Yiting, Lu · Jinyu, Yu · 王朝 · Wei, Yu · Shi, Liu · Wu, Wenjin · 王岚 · Qiao, Yu

Food Chemistry: X 2025

具体参数

重组合模型与原样相似度

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技术优势

在三种样品中分别鉴定出19种、11种和21种特征化合物

确定7种主要异味物质：己醛、庚醛、(E)-2-己烯醛、辛醛、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛