25°C下才分泌
一种从碎肉假单胞菌NMC 206中发现的温度依赖性碱性蛋白酶，在低温下特异性降解肌原纤维和肌浆蛋白而不作用胶原蛋白，用于肉类保鲜。
Liu, Silu · Shao, Liangting · Ning, Zhenzhen · 徐幸莲 · 王虎虎
Food Chemistry 2024
该蛋白酶只在25°C以下分泌，因此其腐败作用主要发生在冷藏条件下，为冷链针对性控制提供了明确靶点。
该酶优先降解肌原纤维和肌浆蛋白，而不作用胶原蛋白，因此对肉嫩度和保水性影响显著，且不会破坏结缔组织。
该酶在肉中作用后引起肉色、感官评价、pH、TVB-N和挥发性有机物的显著变化，可作为腐败指示指标。