稳定化米糠

贮藏风味稳定

经过稳定化处理，米糠在贮藏中风味变化更小，异味产生更慢。

李颜 · Gao, Chen · Wang, Yu · Fan, Mingcong · 汪莉 · 钱海峰

Food Chemistry 2023

参数信息

脂肪酶活性

2.03 mg/g

脂肪氧合酶活性

1.38 U/g

苦味值

7.62

技术优势

酶活大幅降低

脂肪酶活性降至2.03 mg/g，脂肪氧合酶活性降至1.38 U/g，从根源上抑制油脂水解和氧化，延缓酸败。

苦味几乎不增

加速贮藏期间苦味仅从7.39增至7.62，变化幅度小，感官接受度得以维持。

风味变化延缓

电子鼻和GC-MS监测显示，稳定化处理后的米糠风味在贮藏中保持更稳定，异味形成减少。

应用场景

• 谷物加工：米糠经稳定化后耐贮藏，可直接作为谷物配料或进一步加工。
• 功能性食品配料：保留米糠的营养与生物活性成分，同时抑制异味，适合功能性食品。
• 油脂抗氧化：脂肪酶和脂肪氧合酶活性大幅降低，可延缓油脂氧化酸败。