卡拉胶复合大豆蛋白

乳化包埋双优

通过卡拉胶络合修饰改善大豆分离蛋白的乳化稳定性和包埋效率，拓宽其在食品工业中的应用。

黄六容 · Yuhan, Yan · Qu, Lulu · Li, Feng · Lihong, Chen · 李云亮

Food Hydrocolloids 2024

参数信息

包埋效率

80.1 %

乳析指数

46.6 %

表面疏水性

150

技术优势

乳化稳定性更高

κ-卡拉胶与SPI形成的复合物所稳定乳液的乳析指数在7天储存后降至46.6%，比纯SPI乳液低33.3%，说明分层更慢，货架期内更均匀。

包埋效率更高

ι-卡拉胶与SPI形成的复合物对姜黄素的包埋效率达到80.1%，比纯SPI提高25.3%，有利于保护敏感活性成分免受降解。

表面疏水性降低

λ-卡拉胶与SPI以1:5比例络合时，SPI表面疏水性从218显著降至150（P<0.05），有助于提高蛋白在水相中的分散性和稳定性。

应用场景

• 功能性食品配料：作为功能性配料，提高乳状液和递送体系的稳定性，减少分层和活性成分损失。
• 营养素递送系统：用于构建营养素递送系统，高效包埋并保护姜黄素等疏水性营养素。
• 食品乳状液稳定剂：替代传统乳化稳定剂，改善乳液抗分层能力，延长产品货架期。