乌骨鸡鲜味肽

鲜味倍增

盐津乌骨鸡源鲜味肽通过形成肽-矿物螯合物增强鲜味，并与鲜味受体T1R1/T1R3稳定结合，提供天然浓郁鲜味。

Ge, Changrong · 招聘 · Liang, Shuangmin · 肖智超

Food Chemistry 2024

参数信息

鲜味受体结合残基

4

关键残基名称

Glu217, Glu148, Asp216, His145

技术优势

鲜味更强

剂量-效应实验表明，这些肽通过生成肽-矿物螯合物增强鲜味，而非单独作用。

受体结合明确

分子对接确认五种多肽与 T1R1/T1R3 受体 Glu217、Glu148、Asp216、His145 四个关键残基结合，通过氢键、疏水作用等稳定。

应用场景

• 增鲜调味料：提供天然浓郁鲜味，替代合成增鲜剂
• 减盐食品：增强鲜味弥补减盐后的风味损失
• 天然食品配料：来源于乌骨鸡，天然提取，安全性高
• 肉味香精：呈现肉源鲜美，提升肉味香精真实感