厌氧微压密封窖

酒醅风味均一

通过缩小窖内氧气差异，显著改善上层酒醅风味与底部的一致性，克服泥封窖风味随高度下降的难题。

Shuangping, Liu · Dongliang, Ren · Qin, Hui · Yin, Qianqian · Yan, Yang · Liu, Tiantian · 张宿义 · 毛健

Food Research International 2023

参数信息

风味化合物总量

3855.51 mg/L

风味化合物总量

1947.48 mg/L

顶部氧气含量

5.90 %

底部氧气含量

4.17 %

差异风味化合物数量

19

技术优势

整窖风味均一

厌氧微压密封窖使顶部与底部风味物质含量无显著差异，消除了传统泥封窖中上层风味不足的问题，提高整窖酒醅利用率。

微生物群落稳定

在厌氧微压密封窖中，四层酒醅的微生物群落无显著差异，避免了因氧气梯度造成的菌群失衡，保障发酵一致性。

氧气分布更均匀

厌氧微压密封窖顶部与底部氧含量差（5.90% vs 4.17%）小于泥封窖，有效减小窖内氧气梯度，为风味均一提供基础。

应用场景

• 白酒酿造：用于白酒酿造中替代泥封窖，避免上层酒醅因氧气过多而风味不足，提高整窖出酒质量和一致性。
• 固态发酵：为固态发酵提供更均匀的厌氧环境，减少氧气梯度对微生物和代谢产物的影响，适用于对氧敏感的发酵过程。
• 风味均一化控制：直接解决窖内不同位置风味差异问题，使整窖酒醅风味物质含量和微生物群落趋于一致，无需额外调控菌群。
• 窖池装备：作为一种新型窖池装备，通过密封和微压控制来调节窖内氧气分布，可集成到现有白酒生产线中。