两皮浆料

改善淀粉凝胶性能

非淀粉组分的添加显著提高淀粉凝胶的热稳定性和流变性能，为解决纯淀粉凝胶品质不足提供新思路。

邢俊杰 · Shuai, Feng · Jiang, Jing · Xiao-Na, Guo

International Journal of Biological Macromolecules 2024

参数信息

糊化起始温度

83.3 °C

峰值粘度提高倍数

3 ×

技术优势

糊化更难发生

非淀粉组分使糊化起始温度从80.5°C提高到83.3°C，在加工中更耐热，不易过早糊化。

增稠更高效

加入凉皮浆料后峰值粘度超过纯小麦淀粉浆料的三倍，意味着同样的淀粉浓度下能获得更高的粘度。

凝胶强度递增

在浓缩体系中，随凉皮浆料比例升高，凝胶的储能模量和损耗模量均逐渐增加，小变形下的力学性能得到改善。

应用场景

• 淀粉凝胶食品：用凉皮浆料调配淀粉凝胶配方，获得更高粘度和更稳定的凝胶结构。
• 传统食品改良：在不改变凉皮主要成分的前提下，利用其自带非淀粉组分改善传统凉皮品质。
• 食品添加剂：凉皮浆料中的非淀粉组分可充当天然增稠剂和凝胶改良剂，减少合成添加剂使用。