酯类滋味感知分析工具

这是一种用于评估酒精饮料中酯类滋味特征和阈值的方法，支持风味质量的精确调控。

Yunlin, Yang · Hu, Xinyu · 晨曦 · 李贺贺 · 赵东瑞 · Wang, Bowen · 孙宝国 · 孙金沅

Journal of Advanced Research 2026

参数信息

滋味阈值降幅

98 %

技术优势

阈值降幅达98%

在30%-40%乙醇范围内，部分酯的滋味阈值降低超过98%，意味着低浓度下难以察觉的酯在高浓度酒中更容易被感知。

浓度感知范围压缩

高乙醇浓度压缩了可感知的浓度范围，使味觉系统能在更窄的浓度区间内察觉到显著变化，有利于精细调控风味。

分类指导配方

30种酯被分为甜味型、苦味型、乙醇和酸味型三类，其滋味响应模式与分子结构相关，可为配方设计提供依据。

应用场景

• 酒类风味调控：利用阈值变化规律精准调控酯类呈现强度，优化酒体风味平衡。
• 感官评价：提供多浓度下的酯类滋味特征和阈值数据，作为感官评价的参照基准。
• 低酒精饮料研发：指导低酒精产品中酯类用量的调整，补偿因乙醇降低导致的感知变化。
• 酯类风味分析：解析不同乙醇背景下酯类的滋味响应模式，为风味分析提供结构化分类。