乳化稳定性强
蛋白与多酚仅经氢键自组装，不引入化学交联，即可显著提升乳化活性与稳定性。
Wang, Tong · Wang, Ning · Yu, Yingjie · 于殿宇 · Xu, Su · 王立琦
Food Hydrocolloids 2023
TA与SPI的氢键结合增强了复合物在油水界面的吸附，降低了界面张力，形成的界面膜更致密，有效阻止油滴聚结。
仅通过非共价相互作用（氢键）即可形成稳定的复合物，避免使用醛类等交联剂，更适合食品和生物医药应用。
热力学参数ΔG<0、ΔH<0、ΔS<0表明SPI与TA的结合为自发的放热过程，有利于在温和条件下制备复合物。