减盐不减质
用植物多酚替代部分食盐，在降低用盐量的同时保持甚至提升传统发酵挂面的结构和口感。
Guo, Xiulan · Beibei, Zhang · Sunpeng, Liu · Chengmeng, Fan · 唐仁勇
LWT - Food Science and Technology 2023
添加0.05%–0.075%芦丁的面团二硫键和微观结构接近10%盐组，减少用盐而不牺牲面筋网络。
0.025%–0.05%芦丁提高面团延伸性和断裂力，改善挂面蒸煮质地和感官评分。
0.05%芦丁使挂面蒸煮品质接近或达到10%盐组水平，低盐不减质。